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既然叫掌灶，火上的事可以全听你的，但你头上，还有东家。以前万唐居的东家和掌灶都是山东福山帮的，从不传给外人。后来把手艺和账本都留给这位保定人，论老礼儿，是破家法了。但杨越钧就是有这样的本事，八大居之首的位子，他托得住。
老年间的掌灶，活儿既要做全，还得看着徒弟。有不服管教，调处不当的，生出事，东家先把掌灶师傅请过来，甭管是不是你的错，你回家，全因你挣的那份钱。当时，万唐居的厨子平均工资二十块，我师父一人就拿一百五。不论谁家婚丧嫁娶，认不认识的，他一律随十块钱份子。人肯定不会去，但是钱一定要给到。想那年月，谁肯掏出八毛来，算俩人交情不错了。
不过有位爷，工资却比杨越钧还高出五块钱，他就是烤鸭部的葛清。凭着独创的技艺和配方，这人树起了宫廷烤鸭的招牌，连着救活好几家店。杨越钧是花了大钱，从大栅栏把他挖过来的。葛清是个活儿极细的人，他在后院的鸭房，别人不能踏进半步。他说过，老杨，这摊事儿交我，钱你绝不白给，但我挣的只就这份工资，旁的事，你也别找我。以前店里有个公方经理，存心让他黑白着干，连烤带片，填鸭扫圈，一肩挑不算，还要他切墩上灶，亲自走菜。气得老头抄起手勺，站后院柿子树下，当所有人面，骂对方是杂种操的。
杨越钧担心葛清因为这事被人上纲上线，便问齐书记，能否将那个经理请走。接着他叫来我，说分你头一项差事，就是把你匀到鸭房。我自然不乐意了，因为师父的烧鱼是一绝，谁不想跟着掌灶，长些本事。刚进店就被支开，那不成了晓市里扔满地的烂菜叶，有人丢，没人捡。可杨越钧不管，派我去的时候，他连一盘菜也没教过我，只扔给我八个字——“打不还手，骂不还口”。
现在是有人说：“你屠国柱命真好，一口气就拜在两位高人门下。”可当时不是这样，去劳资科领工服时，那里的人看我，就像在看一只翻了盖的乌龟。传达室的老谢来换新锁，想跟我逗会儿闷子。他说：“你也要去鸭房了？”我听了，便把衣裤一撂，梗着脖子问他：“怎么着？”他笑着摇摇头，说：“不怎么着。对了，见过你俩师哥了吗？”我眉头一张：“什么师哥？”科里的人像捡着钱一样，笑翻过去。我转过身，来回瞧了他们两遍，拿起东西就走。老谢在后面伸着头喊：“可别惹你葛师傅不高兴。”
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那是一身藏蓝色的开襟布衫，抬肩宽松，里料干糙，穿起来像是披了件床单，走路兜风。
我系好裤腰后，弓身，贴着内厅的落地镜，对着自己的钟罩脸，照了又照。那两道剑眼上，眉骨外凸的凶相，加上峭立的驼峰鼻，怎么瞅，都不像是个打不还手、骂不还口的人。我抠掉手臂上的那几粒血痂，把衣扣挨个别好，用手掌抹平褶子，冲镜子轻轻叫了一声：“屠师傅。”
一个清凉的、阴郁多风的下午，我站在烤鸭房门前，点上一根烟，想抽完再进去。这是个马蹄形的院子，两侧各栽着一棵老柿树，褐色树皮，沟纹严密，一片接着一片的，有许多殷红色的柿叶飘下来，在明暗交接的斜晖下，如同烧着的纸钱。
抽完烟后，我又在风里多站了会儿，散散烟味，然后呼一口气，把腿迈进了屋。
一股臭烘烘的苜蓿味，差点儿将我熏一跟头。我捂住鼻子，看见一团镂花般交互覆叠、朵朵丰满的白烟。用手扇了扇后，总算辨出眼前有一轮黑线。我对那道黑线说：“葛师傅，我是屠国柱，杨师父派过来的。”他继续抽着手里的卷烟，没有答话。我又重复了一句后，他把烟灰直接弹在地上，张起眼瞪我。我很自觉地向后退，直到被他瞪出屋外。
我原想在院里找个下脚的地方，坐下来，等他喊我。结果是我像尿裤子一样，一直被晾在院墙下面。看着前院的人，和我初来时一样，伸着脖子往我这里瞧。
我希望他们同样瞧不到这里，更不会认清我的样子。
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这一晾，就是半个月。
这半个月的时间里，每当天刚蒙蒙亮，我便来拍店门，把老谢从被窝里喊出来，让他放我进去。我说要签考勤，老谢鼓起眼睛说：“记考勤的都还没来，签屁。”我径直走到后院，看见那个精瘦的老头正拿着镊子，拔鸭头上的细毛，就好声好语地向他打招呼。然后和其他新徒工一样，我开始扒炉灰、添火、砸煤、拾掇灶台。我会往老头的茶壶里倒一丁点儿热水，闷上半杯高沫儿，等他一找水，再续满，那时喝起来，不凉不烫，正合适。
结果无论我怎样表现，也换不回他的一句话。
于是我的下手活一干完，就像要饭的一样，自觉地找个背阴处，歇脚。我发现街面上，总有人透过铁栅门，往院里看。我就假装找东西，在院子里转圈儿。当时万唐居的人，一提店里新来了个驴师傅，就是说我呢。那些天，我总想，假如葛清真能打我，骂我，该有多好。
葛清照看鸭圈时，人手一件的蓝蚂蚁工装，被他随便地搭在肩上。耳边，还总别着一根皱巴巴的卷烟，有时摘下来，嘬一口，叼在嘴上，也不耽误给鸭子填食。
风日渐凉了，院子里那些老树上的枝枝丫丫，被吹得慌促。他却面如平湖，握着破茶壶，放腿上，往把角那么一窝，瞧着那群呆头呆脑的东西。
其实远远看上去，他自己就像一只垂老的兀鹫。
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那时的万唐居，是靠自造的土冰箱，来给菜肉保鲜。每天，会有专人从德胜门的冰窖采天然冰进来。我爸在那里干了半辈子，这套活儿，我熟，不用人教的。如何上冰，同样是门手艺。一整块冰足足一见方大，半米厚，合四百斤，要靠几个人，合力用冰夹子抬下来，砍成八块，再拿刀铲平撒盐，码到水泥池里。店里给葛清配的不是水泥池，而是半人高的木桶，要垫好冰后，放进小坛子，里面盛着新切的鸭肉。肉不能碰冰，那样会脏了原料。整个过程费神费力，谁都不愿意干。以前葛清身边没人，杨越钧会叫伙计帮他上冰。现在我来了，便没人再管。就这样，耗了半个多月后，我等到了自己的第一个活。而且，这份差事只能我做。
我拿出一把两尺长的冰镩子，去凿领到手的冰块，寒气和碎渣跃进皮肉里，又痒又麻。我小心地往坛子和桶的缝隙里塞碎冰，这让我想起儿时在羊肉胡同，刚入伏，我们只等批冰的驴车一到，就用小手拼命擖哧凉飕飕的冰。细细粒粒的冰碴和成瓣的冰疙瘩洒在地上，要抢着捡进手心，直冻到指尖像涂了红药水般一片晶亮，往嘴里一含，特别过瘾。因为心神走得远，便没在意，要对这把钢制冰镩留一些力。我紧握住上头的木柄，斜着一拉，这根前有尖刺，尾有倒钩的四方棱，直奔肘关节滑去。
昏昏默默中，浅浅的血渍渗到冰面，流向砖地。
我用手胡乱擦了擦伤处，紧闭住眼，把头仰靠在院墙上。