“那您感觉，这菜吃着，哪儿不对？剞花刀的丁儿，仔公鸡的嫩腿肉，您是行家，全看得见。火候讲的是刚断生，正好熟，都是传了几十年的规矩。”
“这话搪塞外人，倒也不差，但你不用给我背书。说起宫保鸡丁，我只服两位。一个是四川饭店的陈宫如；一个是道林第一代厨师长伍先生，是他令你道林出的宫保汁，十拿九稳。刚才你提规矩二字，很好，可为什么我没吃就说不对？就是你的技法，不合他定的规矩。”
主厨一听老头翻起家谱，就知道没了还嘴的余地，只好安静等话。
“单说这菜的模样，首先它是爆芡菜，伍先生炒，不会一味过油，他是用煸的。这是川菜唯一的技法，有它才叫宫保，不是说搁鸡丁，搁辣椒搁花生米，就是宫保。这个你不能丢，丢了就是打自己脸，懂吗？”女领班见老头的话重了，赶忙朝他杯里续水，息怨气。
主厨像个被袭了营、下了枪的副官，纹丝不动。
“既然你认识我，话如果不中听，全当我摆资历。”老头捡起一根筷，伸到菜上面，戳标枪似的比画着。“世人皆知你家这菜，吃进嘴，应化成五味。先甜，后微酸，再略有椒香，跟着是咸鲜，还带点麻口儿。这五味，一个压一个，各层有各层的目的。好比逢辣必甜，麻在最后，吃热吃腻时，要用泡好的花椒粒来化解，再张嘴呼气，才能清爽。哪像你这个，全是满嘴生辣。”
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窗外的斜阳像绢布抖下的落尘，越发稀散，疏少。穿堂风跑进屋内，菜开始稍稍发凉。
老头紧了紧衣襟，从内兜抽出一根烟，在桌上磕了磕，搁在嘴上点好火。
“是不是让你难堪了？爷们儿，报个名吧。”
“严诚顺。”主厨走近了些。
“你叔在街南美味斋管面点？”
“您真行，一下就知道。”
“有意思，遇见熟人了。容我多问一句，你这儿打着伍先生的旗子，去过他家里吗？”
“逢年过节的，都会去看看。”
“给伍先生磕过头没有？”
“没有。”
严诚顺说完后，脸上仿佛撒下了一把红椒籽，汗珠淌下来，都透着辣味。
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半路，葛清像怕丢了户口本一样，手按着襟衫两侧的底边。
“当年，伍师傅手把手地教过我。店里一赶上义务献血，他就派我躲到堆房踩蒜。”
出了南运巷的巷口，天色已显出昏沉。晚暮前的青苍与冷寂，会令上了年纪的人，想起许多空悄的旧事。老头拖住步子，对我讲起他年轻时，是做清真菜起家，中途手紧，才入了汉民馆子，行话管这叫“换带手”，是丢大人的事。可他想的只是不挨饿有钱拿，上了岁数才知道，一辈子遭人白眼，是什么滋味。
“准我进鸭房吧，您不喜欢拜师那套，我也不求虚名。教会我东西，我帮您把宫廷烤鸭保全。”
行至椿树馆，葛清在街角的冷摊上，挑出一副玖红色的毛线手套。付了钱，上下拍打几下，揣好。
“我这点儿手艺，凭的全是一招鲜，吃遍天。从搭鸭炉，制鸭坯，外带酱糖葱饼，全部家伙什儿，这层窗户纸，我不点，只怕会叫你想破了头。但早早晚晚，一家通，家家通，等到遍地开花之日，也是我走投无路的一天。那时，谁赏我饭吃？”
我僵立在街上，接不上话。
“再不走，路就黑了。”
街灯初上，原来两个人又兜回到万唐居斜对面的白广路商场。作别后，我远远注视着他，像是在看一颗绽裂的顽石，在街面被吹到哪儿，就是哪儿。
一根细高的茶色木头电线杆下，那个卖气球的瞎子居然还在。风起来了，掀起橘色的沙，气球线拧成结，又是乱窜一气。
另一边，又一个老头朝他直走过来，挨近后，替他挡住风，收好东西，然后递给他一副鲜艳的手套。
两个老头，搀挽相扶着，走进更深的夜。