第87章
“很多人，包括很多厨师，都认为炖汤要后放盐。理由是，先放盐会让蛋白质凝固，肉就柴了。”
“这个说法，对，也不对。”
他指了指鸡肉。
“后放盐，确实能让汤保持清澈，也能让更多的鲜味物质溶解在汤里。所以，这汤喝起来非常鲜。”
“但是，代价就是，鸡肉里的水分，会在渗透压的作用下，全部流失到汤里。肉，自然就变得又干又柴。”
“就像我刚才说的，成了‘药渣’。”
圆脸女孩和眼镜小哥连连点头，一副“原来如此”的表情。
“那。。。。。。那应该怎么办？”眼镜小哥忍不住问道，“先放盐，肉不是更柴吗？”
“这就是问题的关键了。”陈品竖起一根手指，眼神变得深邃起来。
“你们只知其一，不知其二。”
“想要鸡肉嫩滑多汁，不仅要先放盐，而且，要‘冷水’放盐。”
“水温，不能超过40度。”
“浓度，要控制在2%左右。”
陈品开始了他的“学术”输出。
“在这个温度和浓度下，盐水不仅不会让鸡肉脱水，反而会让鸡肉细胞，主动吸收水分和盐分。”
“这叫‘盐渍效应’，也叫‘腌渍增嫩’。”
“经过冷盐水浸泡的鸡肉，再拿去炖汤，不仅肉质会变得极其嫩滑，而且自带底味，鲜美无比。”
“到时候，汤是鲜的，肉，也是嫩的。”
“这，才是一碗完美的，95分以上的鸡汤。”
陈品说完，端起茶杯，喝了口水，深藏功与名。
整个店里，鸦雀无声。
圆脸女孩和眼镜小哥，呆呆地站在原地，仿佛被打开了新世界的大门。
他们创业开这家店，研究了无数次鸡汤的做法，查阅了各种资料，都说盐要后放。
没想到，真正的秘诀，竟然是反其道而行之，而且还有这么多精准的细节要求！