六
回到鸭房，葛清从木箱里拿出一瓶鲜牛奶，炖了一锅鸭架子汤。
看他的心情平白无故好了起来，我就将后厨里的事，讲给他解闷。
“想试油温还不简单，手掌离油锅半寸，有灼手感了，你知道往回缩。几成，心里自然就有数了。不放心，就掰块青菜叶子，往锅里一扔，啪啪冒泡翻个儿了，六成热没跑。以前我们哪懂温度，不照样出活儿，关键是仗着经验保你。”
他假模假式地递给我一碗鸭汤。我说，不喝。他说，得喝，里面有姜片，天越来越冷，祛祛寒。我忍不住问他，到底什么事。
他拿出一根自己卷的烟，知道我抽不惯，假意让让，然后反问我，知不知道，区政府哪个部门，专门能受理他写的信。
我一怔，便提醒他：“您不识字的，写什么？”他说：“我不识，你也不识？”我说：“你写呗。”
“哪有伙计背着店里，私自给区里寄信的事。”我立起来，把汤搁回台子上。“您写什么先不说，白纸黑字的人，可是我。”
“没你，我就办不成这事了？我是想看你，到底算不算我鸭房的人。鸭圈一没，那我在万唐居算什么，烤羊肉串的？保不齐下次连鸭房也是公害，一起填了。”
他干瘪的脸，像一只被车轮轧断了筋的老狗。
“到底还是跟杨越钧一条心。”
我不理他。
“他是你师父，他教过你怎么烧鱼吗，你不是想学宫廷烤鸭么，我就能教给你。”
老头的眼力，一个字——“辣”。
我重新端起那碗已经微凉的鸭汤，仰脖喝下去。
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那天，他说了很多话，很多很多，从他入行时的规矩说起，一直到填鸭对这行有多重要。他还让我写，外人说我葛清一辈子只认钱，不认人，其实不让我养鸭，我反而松快。但照这样下去，这行以后有的是地方偷工减料。一只鸭子，本该120天出栏，有人能缩到60天，甚至更短，那吃起来，就是肉鸡味。过去鸭坯要先吹气，脂肪像泡沫一样，才好皮肉分离。入炉一烤，油从毛眼往外冒，相当于自炸，那样肉才酥脆，这是几代人的经验。如今这些工序都捡不回来了，听说有的国营老号，正研究用喷火取代鸭炉，更有人敢拿卤鸭真空包装来卖。如果这种头也可以开，你们不如先碾死我这把老骨头，倒也清净。
老头虽不识字，但他每说一句，会掐算好字数，看我一一写出来，才肯再往下讲。
他卷的烟，呛得我眼泪横流。
我从没写过这么多的字，那天我感觉自己像个为民陈情的状师。后来我告诉他，太晚了，我很累，骨头好像被挤扁了一样，还特别困。他又点了一根烟，想自己的那些话，也不理我。
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我担心第二天他会赖账，一宿没睡踏实，好容易熬到早上，却一不小心眯着了。凉风伴着细诉的微声，由脚心直灌进小腿肚子时，吹得我一惊。醒了一看，倒是他先来找的我，他说：“你昨天写的还真没掺水分。”
我问他：“说过的话，还算不算数？”
他只是将那封齐齐整整的信，轻轻放我跟前。
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等葛清靠在椅背上，把腿一搭，卷烟一点，脸可就变了。他说：“怎么烤鸭子，就算告诉你，你也用不上。三年后，这杆儿一挑，你心里自然有数。”
我顿时感觉要坏菜，信反正写了，他随便糊弄我几句，能有什么话可说？
“杆儿一挑，稍稍发飘，就是熟了。特别飘，就过火了。还沉着，压着你，便是不熟。再一个，就是颜色，烤出来的鸭子是老红、浅红还是嫩红，你如果不瞎，能看出来。”他的拇指尖蹭着窄小脑门，咳嗽很久，又吐出一口痰，才把话连下去。“还有一关是把鸭子挑下来，放汤。它里面不是灌水了吗，塞子一拔，红的，就有六七成熟了，因为水里带血嘛。如果发白，九十成熟错不了。啪一拔，全是油，那就是过火了。”
我凭着这些话，像是踩着脚手架一样，使劲去够他所描绘的色彩与形状。
他用鼻子把烟气擤了出来，说：“慢慢来，一下子讲太多了，你也消化不了。”
我心里一热，问他：“现在我就亲自烤一只试试，您准不准？”
他赶紧摇起手说：“你快放了我这点儿鸭坯吧，满打满算，也没有几只是我自己养的了。”
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